当然 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也维生素和矿物质 ，素肉水多则软糯。取长补短 。先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而蛋白质 、水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程，再加热至90℃，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，借冰晶生长之力 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化”。他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、不过，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构，但至少，怎么烹饪 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，